Ирландская кухня, ресторанная революция и сельдерей в квашеной соломе - газета. ru деньги мигом

Ирландская кухня, ресторанная революция и сельдерей в квашеной соломе - газета. ru деньги мигом

В интервью после победы Марк объяснял, что хорошо приготовить рыбу или мясо куда проще, чем интересно подать простой корнеплод, именно поэтому он решил готовить корень сельдерея. Ему вообще нравится нарушать правила: его The Culinary Counter — тоже не совсем обычный ресторан, это скорее поп-ап-проект, в рамках которого Марк и его коллега Киран Суини готовят дегустационные сеты в самых неожиданных местах. Кухни, зала, да и вообще помещения у ресторана нет, шефы готовят на глазах у гостей, не переставая шутить и общаться с ними. Тем интереснее было поговорить за ужином в ресторане Selfie с Марком

о том, как он собирается менять мир. И, конечно, о том, как готовить корнеплоды.

— Марк, национальная традиция — важный аспект в современной кулинарии?

— Для меня — да. Я ирландец — и если я открываю ресторан, я хочу готовить уникальную ирландскую еду. Национальная кулинария, по-моему, — это сочетание продуктов, техник и рецептов, плюс — традиции гостеприимства. Мне интересно, как себя ведут люди в стране, как подается еда.

Пресс-служба S. Pellegrino

— Хотите изменить мир?

— Типа того.

— А себя вы хипстером не считаете?

— Нет! Посмотрите на меня. Я не клевый. Я скучный — моя девушка все время это говорит. Когда я не готовлю, я играю в гольф и смотрю гольф, играю в футбол, хожу по барам, завтракаю в «Макдоналдсе».

— Как бы вы описали свой стиль?

— Когда я готовлю, первое, что я спрашиваю у тех, кто пробует блюдо, — вы хотите еще? Это важно. Мои блюда обычно построены вокруг одного ингредиента. Или двух-трех. Я люблю положить один продукт на тарелку и придать его вкусу интенсивность.

— Как бы вы приготовили не сельдерей, а другой овощ? Свеклу, например?

— Свеклу тоже хорошо запекать в соленом тесте с апельсином и лакрицей. Я бы обжарил свеклу, сделал соус из свекольного сока и уксуса или вина (как соус бордолез), потом я бы свеклу потомил в соусе, как кусок мяса, в духовке, порезал свеклу, опять же, как мясо, и подал бы со сметаной, карамелизованным грецким орехом и укропом.

— Свекла, сметана и укроп — это очень по-русски.

— Ну да. Похоже на борщ, да? Но в современном стиле! И вкус у свеклы будет очень интенсивным. И все будут говорить: «О-о-о, свекла!» Я люблю так готовить, чтобы хотелось сказать «О-о-о, сельдерей! О-о-о, свекла! О-о-о, лосось!»

— Укроп, кстати, любите? Иностранцы ненавидят обычно.

— О, я обожаю. Сейчас я как раз делаю десерт: кастард из топинамбура со свежим миндалем, миндальной крошкой, миндальным бисквитом и граните из укропа и лайма. Вы сначала чувствуете свежий вкус укропа и лайма, а потом — насыщенный вкус топинамбура.

— Никогда не представляла себе топинамбур как основу для десерта.

— Топинамбур с шоколадом — это очень вкусно, поверьте.

Ирландская кухня, ресторанная революция и сельдерей в квашеной соломе - газета. ru деньги мигом